#4 RAFFAELLA GARSIA- RISTORO 28/3

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Raffaella, nasce a Cuneo nel febbraio del 1969. Si trasferisce a Torino dove compie studi classici e poi segue suo papà per lavoro tra Gorizia e Trento per poi tornare a studiare Lettere a Torino. Qui incontra il lavoro della sua vita, quello che non lascerà più: la direzione di un ristorante. Questa è la storia di una professionista. E di come ha saputo scegliersi la felicità.

Quindici domande in nove minuti.


1. Raffaella, come ti avvicini al mondo della ristorazione?

Per caso e per fortuna. Mentre studiavo all’università facevo la babysitter alla figlia dei proprietari dell’Idrovolante, un ristorante di successo negli anni ’90 a Torino. Ero affascinata da questo mondo. Un giorno la proprietaria mi disse: “Apriamo un ristorante in centro. Ti andrebbe di occupartene?”. Non ci ho pensato un secondo e ho detto sì. E così è iniziato e non ho mai più smesso.

2. Qual è stato il tuo percorso?
Ho trascorso un anno in apprendistato all’Idrovolante come cameriera. Lì ho capito che potevo affermarmi e lasciare un’impronta mia in questo lavoro.
L’anno successivo, era il 1997 ed è stata aperta La Badessa in Piazza Carlina. Sono stata prima affiancata dai proprietari e poi man mano mi è stata data sempre più libertà nella gestione. Ho imparato a coordinare tante persone e a occuparmi di tanti clienti contemporaneamente.
Ho trascorso tre anni con loro e poi nel 2000 sono rimasta incinta. Ho avuto una gravidanza bellissima durante la quale ho continuato a lavorare. Mentre ero in maternità, anche lì per caso, mi giunge voce che stavano cercando un direttore per il ristorante I Birilli. Così andai a fare il colloquio e mi presero. Con mia figlia che aveva 5 mesi, mentre ancora la allattavo, sono andata a dirigere un intero ristorante con 20 persone che alla sera toccava anche i 160 coperti.
Ho lavorato ai Birilli per 7 anni e credo sia stata l’esperienza più formativa della mia vita. Ho visto passare tutta Torino, ho vissuto l’esperienza delle Olimpiadi e ho lavorato con gente fantastica da cui ho appreso molto. Avrei passato anche tutta la vita lì se non fosse che, sin dall’inizio del mio percorso, avevo in mente che avrei aperto un posto mio.

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3. Raccontaci come arrivi ad aprire il Ristoro 28/3.
Dopo i Birilli ho avuto un’esperienza come socia in un locale che non è andata bene. E di nuovo per caso, una conoscenza mi ha parlato di questo posto. Quando l’ho visto era un rudere. Me ne sono innamorata subito. In 9 mesi l’ho messo a posto e ho aperto il mio posticino che effettivamente mi corrisponde in tutto.
Sono passati sei anni e sono felicissima. È proprio come se fosse casa mia dove ricevo i miei clienti e sono felice. Per me questo non è lavoro, è vita. Avere questo posto è stupendo, mi rende totalmente felice. Non c’è forse altro da dire che questo.

4. Quale filosofia è alla base della gestione del tuo locale?
Potrei usare due parole: cura e semplicità.
Sono una a cui piace fare le cose alla vecchia maniera. Non ho ambizioni da ristorante stellato, non mi importa delle guide. Non sono una che aprirebbe molti locali per farne un investimento di business e non demanderei per nulla al mondo la loro gestione ad altri.
Sono come un artigiano degli anni ’60 che sta nella sua bottega e la cura, ne motiva le scelte e ne fissa la direzione. Magari è un po’ anacronistico ma questa è la mia indole.

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5. In quali aspetti del locale possiamo ritrovare Raffaella?

Molto qui dentro parla di me a partire dal nome del ristorante che è la data di nascita di mia figlia.
Poi ci sono le scelte stilistiche e strutturali, frutto di un’intensa collaborazione tra me e l’architetto. Abbiamo voluto ricreare l’atmosfera di un salone di casa con i cuscini, le sedute comode e un tavolo di famiglia attorno a cui ci si riunisce.
D’estate c’è un giardinetto fuori che sembra il terrazzino di casa. Appena l’ho visto mi sono immaginata i tavolini lungo la vetrata con le piante e le candele ad illuminarli.
Qui dentro è come entrare in casa mia. Si trova una sorta di ‘caos organizzato’: ci sono tutte le tovagliette diverse, i piatti diversi. Magari domani vedo dei bicchieri che mi piacciono e ne compro un tot e sono totalmente spaiati. A me piace la diversità, l’imperfezione e il miscuglio e trovo che sia molto più naturale di un ordine rigoroso, che non mi appartiene.
Sono curiosa ed eclettica per natura. Posso entrare qui dentro al mattino e andare dal cuoco Mimmo e dire: “Dai perché non facciamo questo piatto che ho letto su questa rivista?”.
Così, su due piedi, mi è venuta l’idea di scrivere il menù a mano sui fogli da quaderno delle elementari, quelli per imparare a scrivere in corsivo.
I piatti che proponiamo mi rispecchiamo anche molto. Qui puoi mangiare piatti semplici cucinati con attenzione e cura per le materie prime. Ad esempio i nostri carciofi fritti riscuotono un gran successo. Per me questo è un segnale. Sono un piatto semplice e se vuoi banale ma comunque arriva al cliente che è cucinato bene, cotto in modo leggero e con olio buono. Così succede anche con gli gnocchi a cui ci hanno dedicato persino un articolo de ‘La Stampa’. Penso sempre che sia meglio uno gnocco fatto bene a mille paste elaborate.
Anche il tipo di clientela che ci sceglie mi riflette molto. Mi piace il fatto che sia un posto scelto famiglie, che piaccia ai ragazzi come ai genitori come ai nonni, che sia generalista e trasversale. Un posto aperto a tutti dove puoi venire vestito come vuoi, mangiare ciò che vuoi. Questa è la mia idea di ristorante, un luogo familiare e rilassante dove sentirsi a proprio agio come a casa.

6. Quale parte del tuo lavoro ti dà le maggiori soddisfazioni?
lo amo moltissimo il servizio.
Amo l’azione, l’andare in scena. Il mio palco è questo ristorante e per tre ore accolgo i miei clienti, mi occupo di loro, trovo soluzioni, sposto tavoli, faccio accomodare persone, converso, suggerisco piatti, coordino i ragazzi nel locale, do le comande al cuoco.
Se non avessi scelto questo lavoro mi sarebbe piaciuto lavorare nello spettacolo. Trovo molte similitudini tra i due ambienti. Mi piace l’adrenalina del mio mestiere. Quando arrivo a fine servizio all’una ricomincerei da capo.

7. Prima parlavi di aver capito di poter lasciare un’impronta facendo questo mestiere. Qual è la tua?
Sono una figura atipica. Laureata in lettere e titolare di un ristorante. Sono grata alla mia formazione e educazione che mi permettono di relazionarmi con ogni tipo di clientela.
Ho sempre avuto un talento nel comprendere i bisogni delle persone, se la cena sta procedendo bene, quali sono le aspettative. Mi pongo da subito come una persona vicina. È come se invitassi a casa persone che ancora non conosco, ma che poi, nel corso della serata, diventano amici. Una prova di questo è che ho più amici tra i clienti che amici fuori dal lavoro.
Una mia giovane cliente l’altro giorno mi ha detto: “Raffaella io vengo qui perché sai essere una padrona di casa, amabile e discreta.” Questo è il mio più grande successo, che il mio modo di esprimermi arrivi agli altri.

8. Oltre a te chi c’è dietro al successo di questo posto?
C’è Mimmo il cuoco, il mio fantastico braccio destro. Sono stata molto molto fortunata a trovare questo ragazzo in cucina perché in un ambiente così piccolo è importante che ci sia un’atmosfera positiva. Riusciamo a ridere, a scherzare stando dieci ore a contatto, non è scontato. È una persona fantastica con un carattere meraviglioso, solare, positivo, molto simile al mio. Siamo in due, come marito e moglie di una volta e in due riusciamo a mandare avanti questo posto.
Poi ci sono un lavapiatti e un aiuto cuoco. Alla sera c’è un ragazzo che mi aiuta. Anche qui, per caso, un altro filo del passato riallacciato. Abbiamo lavorato insieme 20 anni fa alla badessa e adesso lavoriamo di nuovo insieme.

9. Quanto sei stata influenzata dalla tua famiglia di origine?
Apparentemente poco. Vengo da una famiglia borghese di Torino impegnata in tutt’altro ambito, di cui ho rotto un po’ gli schemi scegliendo questo mestiere.
Andando un po’ a ritroso però ci sono dei fili del mio passato che si riannodano con il presente. I miei bisnonni avevano un albergo ristorante in Liguria, mia nonna faceva la cuoca.
C’è sempre stata nella nostra famiglia questa cultura di andare a mangiare al ristorante la domenica. Negli anni’80 mi ricordo che spesso andavamo al Cambio.
Ricordo anche che c’è stato un periodo che in casa mia si facevano Catering e io anziché partecipare alle feste stavo in cucina ad asciugare i bicchieri. Mi è sempre piaciuto il lavoro “sporco”, il risvolto pratico.
Mi sembra che tutti i fili del mio passato si riallacciano con la Raffaella che sono oggi.

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10. Com’è stato per te rompere gli schemi della tua famiglia?
Pauroso, all’inizio. Mi rendevo conto che la mia era una scelta strana vista da fuori con l’educazione e il percorso di studi che avevo alle spalle. È stata una sfida giustificare agli altri il tipo di lavoro che facevo. Mi ricordo che anche le mie amiche mi guardavano e dicevano un po’ stupite: “E quindi tu che fai? Porti i piatti?”’.
Visto da fuori è sicuramente destabilizzante rispetto al fare un lavoro serio. Mio fratello ad esempio ha seguito la via tradizionale della famiglia studiando legge e oggi mi guarda con ammirazione.
Ha fatto un corso di cucina e non credo durerebbe due giorni. È un lavoro duro questo.

11. In che senso è un lavoro duro questo? Spiegaci meglio.
Per arrivare dove sono ho fatto tantissimi sacrifici. Confrontandomi con chi non è del mestiere mi rendo conto che c’è questa idea che la ristorazione sia un mondo dorato dove tutto è facile, non è per nulla così. E lo è ancora meno per una donna.
Quando ho iniziato, la prima cosa che ho imparato quanto sia difficile conciliare questo mestiere con la vita privata. Da che ero fidanzata sono stata mollata subito. Non c’è un sabato sera libero o un Natale trascorso a casa. In quei momenti io ci sono per i miei clienti.
Poi è un mestiere per cui devi saper resistere alla fatica, portare pesi, andare a fare la spesa, spostare tavoli, ci si muove molto. Nelle ore di servizio non mi fermo mai e fuori servizio ci sono comunque molte cose da preparare. È davvero un lavoro fisico.
E con tutto questo sono andata avanti. Ho capito che una vita tradizionale non faceva per me.
La cosa che penso mi ha spinto ad andare avanti era il sogno che ho avuto fin dal primo giorno, di aprire un ristorante tutto mio. Sono trascorsi dieci anni e l’ho fatto. E nel frattempo sono riuscita a crescere una figlia sana, grazie anche all’aiuto della mia prima e unica socia, mia madre.

12. In che senso, secondo te, questo mestiere è più difficile per una donna?
La ristorazione è un ambito prevalentemente maschile.
Mi ricordo che durante il colloquio al ristorante ‘I Birilli’, il titolare mi ha subito messo di fronte alla sua perplessità rispetto al come, io donna, avrei potuto farmi rispettare dai collaboratori uomini, più grandi di me e di culture e nazionalità diverse che mi avrebbero vista come l’ultima arrivata.
In effetti mi rendo conto adesso che ero un pulcino bagnato. E comunque l’ho fatto. A 26 anni avevo da gestire 20 camerieri, la cucina con cuochi tra i 40 e 50 anni sotto pressione per la loro prestazione da realizzare nelle tre ore del servizio e sopra di me un titolare che ha il suo rischio di impresa nell’aver investito tutti i suoi soldi in quel ristorante e 160 coperti da gestire con i clienti di cui gestire le lamentele. Ho imparato a lavorare con diplomazia per far andare bene il servizio e a fregarmene -si può dire?!?- delle critiche. Ho sempre avuto l’obiettivo di fare bene il mio lavoro e se mi fossi messa a discutere per ogni critica che ricevevo avrei perso quella serenità e quell’equilibrio necessari.
Magari poi mi mettevo in un angolino a sfogarmi tra me e me in lacrime, ma è così che mi sono fatta la corazza.
È un lavoro complesso e affascinante allo stesso tempo per le dinamiche relazionali da affrontare.
Dall’altro lato, una donna forse riesce meglio a portare equilibrio stemperando gli animi e evitando conflitti che altrimenti sarebbero all’ordine del giorno.

13. Il tuo sogno lo hai realizzato. E adesso?
A volte sogno di aprire un altro ristorantino a Parigi o a New York.
Altre volte mi immagino vecchietta sempre qui a sgambettare tra i tavoli. È qui che mi sento bene, a casa non ci so stare. E poi mi piace l’idea di fare qualcosa per la mia città, dare lavoro ai giovani qui. E’ qui che mi sono costruita la mia felicità ed è qui che ho ancora da costruire.

14. Tua figlia farà il tuo stesso mestiere?
Lei odia gli orari di questo lavoro. Le auguro di trovare qualcosa per sé che le permetta di sentirsi felice e realizzata come lo sono io e magari di poter andare a sciare qualche volta in più.
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15. Che consiglio daresti invece a chi vuole fare questo mestiere?
Di farsi una base tecnica professionale e di andare a fare un po’ di gavetta in un buon ristorante, un posto dove poter fare un’esperienza tosta che sia formativa e che testi la volontà di fare questo mestiere. Alle donne che vogliono fare questo mestiere vorrei dire: Fallo, mettiti alla prova! Per scoprire alla fine di poter far tutto: lavorare per il sogno della propria vita e avere una famiglia.
A tutti gli altri consiglio di lavorare per qualche mese come cameriere. È una solida palestra di vita che insegna a confrontarti con le persone. Appena mia figlia compie 16 anni la chiamo a lavorare qui.