#7 LUCA IACCARINO

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Luca Iaccarino, 43 anni, torinese d’adozione, giornalista e scrittore, ci racconta del suo mestiere, di chef dalle vite eccezionali e anche di un pezzo di cervo crudo.


 

1. Luca, quando nasce la tua passione per la scrittura?
Scrivere è sempre stata una mia passione. Ho iniziato al liceo con un giornaletto scolastico e poi all’università ho capito che la cosa poteva farsi seria.

2. Che studi hai fatto?
Sono laureato in Economia e Commercio. La scelta della facoltà è stato un compromesso tra le mie esigenze e quelle dei miei genitori. I miei mi dicevano: ‘Se vuoi scrivere per noi va bene, ma laureati in qualcosa che ti permetta di avere un piano B’. In effetti se fai il giornalista scrittore le cose possono volgere al peggio velocemente. Così scelsi una facoltà dove la frequenza non fosse obbligatoria, a parte il primo anno. In questo modo ho potuto lavorare e studiare contemporaneamente. Sono felice di aver fatto Economia e Commercio perché mi ha dato un po’ di dimestichezza con i numeri e competenze organizzative che nella vita mi sono tornate utili.

3. Come diventi giornalista?
Durante gli studi ero redattore di un giornale universitario che aveva bisogno di un direttore che fosse giornalista professionista. Mi misi in contatto con un giornalista della Repubblica di Torino che divenne il nostro responsabile. Quello fu il primo contatto che ebbi con un giornale vero e iniziai a scribacchiare per Repubblica in edizione locale. Allora io mi occupavo essenzialmente di spettacolo. Successivamente è arrivato il cibo. Parallelamente uscì a Torino un mensile di cultura e spettacolo, Anteprima. Ricordo che inviai loro il mio curriculum via fax. Feci il colloquio e mi presero a lavorare. Ho sempre continuato a scrivere. Anche durante il servizio civile. Lavorai presso un giornale del gruppo Abele che esiste tuttora, Animazione sociale. Questo succedeva 23 anni fa e di cose ne sono successe parecchie da allora.

4. Sei un giornalista freelance. Non ti sei sentito precario a volte?
Al contrario, è proprio quello che fa per me. Negli anni si è intensificata la collaborazione con La Repubblica finché una decina di anni fa avrebbe potuto diventare la mia vita, ma preferii la libertà. Il giornale è un bellissimo posto dove lavorare. Sento però il bisogno di fare diverse cose contemporaneamente e ho l’idea che, se ne facessi una sola alla volta, mi sentirei un po’ soffocare.

5. Come arrivi a scrivere di cibo?
Mi sono specializzato nel food una quindicina di anni fa. Nel 2000 avviai una società con altri soci che nel 2007 diventò l’editore della rivista Extratorino acquisita da EDT nel 2011. Nel frattempo avevo iniziato a scrivere per le guide Lonely Planet. Nel 2006 avevano bisogno di qualcuno che rifacesse l’edizione di Torino e chiesero a me e da lì ne ho fatte poi diverse: Palermo, Marche, Puglia e Basilicata. Dalla fine del 2011 lavoro principalmente come editor di EDT seguendo tutti i progetti della casa editrice che si occupano di food. Scrivo di cibo con la ‘Tavola Low Cost’ su La Repubblica edizione di Torino e da qualche tempo anche per Vanity Fair.

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6. Giornalista e scrittore. Parlaci dei tuoi libri.
Sì ne ho scritti alcuni per Mondadori. Cibo di strada, dove racconto appunto del Cibo di strada, uno sul turismo di lusso accessibile a tutti che si chiama Viaggi Top a prezzi pop. E nel 2016 finalmente mi affranco un po’ dal cibo, con la mia ultima creazione che è uscita qualche giorno fa, Il Gusto delle piccole cose.

7. Di che cosa si tratta?
È un libro che contiene racconti brevi, lunghi e brevissimi che prendono spunto dalla mia vita. Il sottotitolo del libro è “Breve manuale di spensieratezza” poiché la mia intenzione era di recuperare e trasmettere aneddoti e momenti di spensieratezza conditi con tanta ironia.

8. Sei un torinese doc?
No in realtà sono un torinese d’adozione. Sono nato a Torino per un caso. Sono cresciuto in Liguria a Genova Pegli e ho vissuto lì fino a 12 anni, quando seguendo mio padre per lavoro, ci siamo trasferiti qui. Il mio cognome è invece campano. Mio nonno paterno era di Vico Equense.

9. Ho letto che nella tua famiglia c’è uno chef tuo omonimo?
Esatto lo chef stellato Don Alfonso Iaccarino. Gestisce il ristorante due stelle Michelin Don Alfonso 1890 a S. Agata sui Due Golfi. Tutti gli Iaccarino vengono da quella zona. Don Alfonso non è un parente stretto, ma sono fiero di avere uno chef in famiglia. Un anno e mezzo fa venendo da Eataly mi spiegò l’etimo del cognome ‘Iaccarino’. Mi ha fatto sorridere che questa cosa me l’abbia spiegata Don Alfonso e non mio padre.

10. Il tuo profilo Twitter recita: ‘Viaggio e mangio grazie a Lonely Planet, Repubblica, Slow Food, Vanityfair.it e Mondadori. Sono felice grazie a una moglie paziente e due figli onnivori’. Che ruolo ha la tua famiglia nel tuo lavoro?
Mia moglie è una pazientissima. Prima di conoscermi aveva un rapporto “normale” con il cibo. Per lei andare a mangiare fuori significava prendere una pizza con amici. E questa è una cosa che avevamo in comune: il sedersi a tavola come atto sociale. Il cibo deve essere buono naturalmente ma non può essere l’unico fine. Mangiare, è per me e anche per lei, innanzitutto condivisione, uno sport di gruppo, a differenza del cinema, del teatro e della letteratura che possono essere sport individuali.
Devo ammettere che si è avvicinata al mio modo di vivere il cibo con molta pazienza. Questo andare a mangiare fuori spesso e parlare molto di cibo lo sopportava così così. Adesso che siamo sposati da 8 anni e fidanzati da una decina, ho notato che se andiamo a mangiare fuori in un posto stimolante si diverte più di un tempo. Quello che tutt’ora non sopporta è se io a fine pasto mi fermo un’ora a parlare con il cuoco. E la capisco anche.
I miei figli sono di grandissimo stimolo per me. Hanno 5 e 4 anni. Avere dei figli mi ha riportato all’essenza del cibo. Ho voglia di insegnar loro a cucinare ricette semplici. Li invito ad assaggiare tutto, ad avere una sana alimentazione. E poi sono loro a stupirmi trasformando qualsiasi esperienza in un gioco. Come quando li metto a pulire le acciughe, si divertono un sacco.
Abbiamo trovato il nostro equilibrio e adesso il mio lavoro è ben tollerato in famiglia.

Luca Iaccarino

11. Dicevi che tua moglie aveva un rapporto “normale” con il cibo. Qual è secondo te la differenza c’è tra un gastronomo e una persona che non mangia per mestiere?
Secondo me chi non lo fa di mestiere quello che cerca nel cibo è principalmente conforto, goduria, soddisfazione. Il gastronomo è alla ricerca di sfide, si pone domande e magari, nel farlo, si prende anche più rischi, mangia cose che lo destabilizzano. Faccio un paragone. Uno che non è troppo appassionato di arte generalmente ama gli Impressionisti, ma non si spinge oltre. Invece, uno appassionato di arte si fa sfidare dall’arte contemporanea, dalle cose che non capisce, ne è intrigato. A me piacciono molto gli Impressionisti e il cibo della tradizione e mi piace anche sentirmi sfidato.

12. Il fatto di recensire un ristorante o un altro può fare la fortuna di quel posto. Che rapporto hai con la responsabilità nel tuo lavoro? 
È una domanda che mi faccio spesso, per cui ho una risposta ed è qualcosa su cui ho riflettuto a lungo.
La mia prima responsabilità è nei confronti dei lettori. Scrivendo di ristoranti su un’edizione locale la mia recensione può avere come conseguenza che il giorno dopo molta gente vada a mangiare in quel locale. Questo è già responsabilizzante poiché come dice qualcuno, il cibo è qualcosa che si mette dentro al corpo. Se un film è brutto puoi magari aver perso un’ora e mezza della tua vita e fartene una ragione. Se un cibo è cattivo lo stai mettendo nel tuo corpo e impatta sulla tua salute e sul tuo piacere. Ed è tutt’altra responsabilità.
I social network hanno modificato anche il rapporto con i lettori. Se scrivo bene di un ristorante e il giorno dopo il lettore ci va a mangiare e si trova così così può facilmente contattarmi su Facebook per darmi la sua opinione. Questo lato del mio lavoro lo trovo molto interessante. Mi dà la possibilità di avere un feedback immediato.
La mia seconda responsabilità è quella verso i cuochi cioè verso chi lavora nel ristorante. Come dice l’Uomo Ragno: da un gran potere derivano grandi responsabilità. I cuochi sono persone che tendenzialmente lavorano sodo. Fanno il proprio lavoro spesso da tanti anni e lo fanno spesso con passione e con amore e questo va sempre riconosciuto secondo me.
Nei loro confronti una cosa che secondo me sarebbe da proibire e che invece usano in tanti è il sarcasmo. La trovo una mancanza di rispetto nei confronti di un lavoratore, al pari della sufficienza. Il sarcasmo è di grande effetto e fa ridere ma io credo sia sbagliato usarlo nella critica gastronomica. Io penso che non ci sia nulla di imperdonabile a tavola. Se la pasta è scotta non va bene, hai fatto male il tuo mestiere, ma non è imperdonabile. La prossima volta andrà meglio. L’unica cosa imperdonabile è la malafede. Se uno tenta di fregarti vendendoti una cosa per un’altra allora lì rispondo anche con sarcasmo, ma è l’unico caso.

Luca Iaccarino

13. Come ti rapporti ai valori promossi da Slowfood del Sano, Pulito e Giusto?
Sono cresciuto dentro Slowfood, ne faccio parte da vent’anni, ho partecipato a tutti i Saloni del gusto e come molti torinesi e piemontesi sono intriso di questi valori. Il buono pulito e giusto lo sottoscrivo tutta la vita. L’unica cosa su cui personalmente nella cucina popolare posso passare sopra è il pulito. Quando scrivevo il libro sul cibo di strada sono andato in posti a Palermo o Napoli che di pulito non avevano nulla ed è una cosa su cui di tanto in tanto transigo perché mi piacciono le esperienze pop. Per cui se c’è la signora che fa la pizza fritta in un garage di Napoli in condizioni improbabili ma la pizza è buona e la signora simpatica e nessuno è stato male in 80 anni di storia, a modo suo è pulito.

14. C’è una storia che hai raccontato che ti è rimasta più di altre?
Sono talmente tante che mi viene da dirti l’ultima, quella sulla trattoria popolare La Rosa Bianca. La cosa bella del mio lavoro è incontrare le persone. E intorno al cibo ci sono grandi avventure. Ho incontrato tante persone letteralmente straordinarie con vite fuori dall’ordinario. Penso ai 91 anni di storia e delle quattro generazioni che si sono succedute alla guida della Rosa Bianca. Straordinaria, da un altro punto di vista, per rimanere in Piemonte, è la vita di Davide Scabin, un uomo dalla vita eccezionale, un talento brillante che è anche un abilissimo narratore.

15. Di che cosa parla Scabin?
Scabin parla di tutto. Sul cibo ha le idee molto chiare. Mi viene da definirlo come un intellettuale del cibo pur non essendolo. Ad esempio Bottura lo è molto di più con il suo amore per l’arte contemporanea. Davide è un intellettuale nella misura in cui presenta un’idea nei piatti che prepara con un mix perfetto di studio e talento. Ha un temperamento artistico, ha viaggiato molto e incontrato tante persone e sa offrire un punto di vista interessante su molti argomenti, dalla musica alla vita vissuta.

Davide Scabin Luca Iaccarino

16. Che cosa pensi del fatto che gli abbiano tolto una stella?
Ritengo che abbiano avuto le loro buone ragioni per farlo. Hanno dichiarato di essere stati ospiti di Davide per ben tre volte e penso che prima di arrivare a scegliere di togliergli una stella ci abbiano pensato molto, essendo una cosa così rilevante che fa subito notizia.
Non mi è piaciuta la loro risposta ai giornalisti che chiedevano spiegazioni. Hanno detto che avrebbero dato le loro motivazioni solo allo chef qualora le avesse chieste. Secondo me una guida è rivolta al pubblico, non agli chef.
La guida Michelin si è costruita una grandissima reputazione creando uno standard. Nasce come guida per automobilisti. Una stella Michelin segnala un ristorante che se sei in zona vale la pena di visitare. Due stelle Michelin suggeriscono quei ristoranti per cui vale la pena di andare facendo una deviazione del proprio itinerario. Le tre stelle i ristoranti per cui vale il viaggio anche se ti trovi dall’altra parte del mondo. Davide, a mio avviso, sia per il locale che per la cucina le due stelle le vale tutte.

17. Poco fa parlavi di esperienze estreme e stimolanti nella gastronomia. Che cosa ti incuriosisce in questo periodo?
La cosa che mi sfida di più in questo periodo e che sono poco abituato a frequentare è l’acido. Si è poco abituati a mangiare cose acide, si è perso negli anni. siamo abituati a mangiare cose dolci. Il gusto più confortevole di tutti è l’umami, quello del parmigiano per capirci. L’acidità ha il grandissimo vantaggio di far ripartire il gusto, una cosa acida la potresti mangiare a lungo, una cosa dolce è stucchevole dopo un po’. I giochi sulle acidità mi piacciono molto, li trovo sfidanti e quindi quelli mi intrigano. Ad esempio, qualche tempo fa, sono stato da Pino Cuttaia che ha un ristorante due stelle Michelin a Licata. Lui fa un piatto che sa di scoglio. È una zuppa marina con patelle con vari mitili che è molto acida e salina e l’ho trovata intrigante. Un’altra moda del momento che trova tutto il mio supporto è il raw, il crudo. È qualcosa che mangiavano molto i nostri antenati e che oggi viene ripreso con le nuove tecniche di lavorazione.
Mi viene in mente un’altra cena poco tempo fa da Eugenio Boer che è il ristoratore di Essenza ristorante di Milano. Lui presenta un taglio di cervo crudo su un piatto in pietra. Ricorda se vuoi un po’ le atmosfere del film The Revenant. Alcuni dei commensali al mio tavolo erano un po’ inorriditi.

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18. Il tuo profilo Facebook è un tripudio di immagini di piatti che assaggi. Come concili la tua salute e il tuo lavoro?
Tranquilli, le mie analisi del sangue che ho fatto a gennaio sono perfette sia trigliceridi che colesterolo. Ho un’accortezza: mangio pochissimo fuori a cena e quasi sempre fuori a pranzo e questo fa una grandissima differenza dal punto di vista della salute. Mangiare tanto a cena è molto faticoso. E poi vado sempre a mangiare in compagnia. Questo mi permette di assaggiare tante cose senza mangiarle tutte io. A me non piace lasciare le cose nel piatto. Almeno con un’altra persona assaggiamo quattro piatti due a testa.

19. Qual è la tua giornata tipo?
Mi piace molto la mia giornata tipo. Mi sveglio preparo i bambini, faccio colazione, li porto a scuola. Dopo di che vado al bar leggo il giornale e mi rilasso ed è il momento più rilassante della giornata. Poi vado in redazione dove lavoro sui libri che hanno a che fare con il cibo. Poi arriva l’ora di pranzo. Almeno nove volte su dieci scelgo un ristorante nuovo. Mi organizzo sempre con amici, è molto raro che ci vada da solo. La mia pausa pranzo dura tantissimo perché fa parte del mio lavoro. Torno in redazione che sono già le tre e sto lì fino alle sei sei e mezza. Torno a casa, gioco un po’ con i miei figli. Preparo io la cena perché a me piace molto cucinare e ceniamo. Alle nove a fare la nanna e finalmente mi godo due e tre ore con mia moglie. E poi riposo. Questa è la mia giornata.


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